L'encyclopédie de la bière
Le vieillissement d’une bouteille ou cet obscur objet du désir
- Détails
- Publié le Jeudi, 02 Octobre 2008 02:43
- Écrit par Alain Geoffroy - Chroniqueur
On s’est interrogé dernièrement sur ce site au sujet du potentiel de vieillissement de la Unibroue 17. Bah, probablement vieillissable pour un certain temps, répondrais-je, mais avant de répondre, je glisserais subrepticement une contre-question à l’oreille de cet archéologue de la bouteille : «pourquoi ?»
J'’avoue que c’est mon dernier cheval de bataille toute cette question de vieillissement. Ça fait chic, ça fait noble, ça fait vin d’avoir en cave des bouteilles qui accumulent la poussière. J’adore le charme d’une cave à bières qui recèle d’autant de trésors intemporels. J’ai, et j’ai longtemps eu, une cave qui regorgeait de bouteilles dont le liquide dormait tranquillement en attente d’un moment privilégié. Le charme de l’attente rehausse le plaisir ou le désir de la dégustation. Le vieillissement confère à la bière un halo de mystère.
Il faut se rendre à l’évidence toutefois que le vieillissement n’est pas une science exacte et que, sauf exception (rarissime croyez-moi), cette précieuse attention, ce gage d’amour inconditionnel, n’est pas récompensé à sa juste valeur. Avec l’expérience de l’échec, je vais vous livrer quelques constatations empiriques des résultats d’un séjour prolongé en cave.
Au risque de décevoir nos patients sommeliers, je vous prédis que l’amertume s’estompera ou, plus probable, deviendra âcre; que les sucres se madériseront et, quelle que soit la bière, ce goût de mielleux madère deviendra une signature indistincte mais omniprésente qui fera en sorte que toutes les bières qui vieillissent finiront par se ressembler.
La durée du vieillissement raisonnable peut varier selon les conditions : température de la cave, éclairage, transport. Tout au plus, on retarde de quelques jours la péremption naturelle du liquide. Et encore : que connaît-on de la vie de la bouteille avant d’en avoir pris possession? Aujourd’hui, je me fie au savoir-faire du maître-brasseur.
C’est sa responsabilité de «sortir» une bière quand elle a atteint son plein potentiel. Son nom et sa réputation sont en jeu. Peut-on sérieusement faire confiance à un maître-brasseur qui vous suggère de faire vieillir une bière?
Fais-la vieillir toi-même, paresseux! Vends-nous la quand elle sera à ton goût : c’est toi qui contrôle le produit! Que la brasserie inscrive la date d’embouteillage sur la bière et que le consommateur en profite le plus vite possible et le plus près possible de la brasserie : c’est là qu’on goûte réellement et pleinement au produit. (L'article apparaît ici tel qu'il a paru chez Bières et Plasirs)
