L'encyclopédie de la bière

De la terre à votre verre : L'histoire de la transformation d'ingrédients naturels

Détails
Publié le Lundi, 01 Septembre 2008 01:05
Écrit par Mario D`Eer - Chroniqueur

Le brassage peut être défini comme l'art de la dissolution de matières saines et goûteuses dans de l'eau. Le tout est par la suite transformé par le travail de la levure afin d'en amplifier les effets bénéfiques.

La bière est le reflet de l’homme et son brassage est à son image. Elle invoque les esprits de l’alchimie et de l’art culinaire et fait appel à la précision des sciences. Elle requiert un soupçon d’inspiration, quelques tâtonnements et une rigueur scientifique implacable. Il est possible de brasser plusieurs milliers de bières différentes en n’utilisant strictement que ces quatre ingrédients. Chacun possède l’empreinte de son terroir, dont l’estampille est sculptée par la nature.

 

 

 

Principales étapes du brassage

1 : le maltage

L'orge est germée afin d'en activer les enzymes de croissance. Elle est alors nommée malt.

2 : la saccharification - le brassage proprement dit

Le sucre du malt est dissout dans de l'eau afin de produire un moût «alcoolisable» ou encore fermentescible.

3: L'aromatisation - le houblonnage et l'ajout d'épices

Le moût est aromatisé, en y ajoutant du houblon et, à l'occasion des épices et aromates.

4 : la production d'alcool - la fermentation

Des levures sont ajoutées au moût afin de transformer le sucre en alcool.

5 : le conditionnement

La bière ainsi produite est emballée pour sa livraison et consommation.

1: le maltage

Le noyau de l'orge renferme une réserve d'amidon (un sucre complexe), comprimé, dur comme une roche. Il doit être attendri afin de pouvoir être dissous dans l'eau. Les enzymes de croissance l'assouplissent.

La transformation de l'orge par germination pour son utilisation dans l'industrie brassicole se nomme maltage.

L'assèchement du malt, nommé touraillage, produit une coloration plus ou moins foncée, contribuant ainsi à la coloration de la bière.

On retrouve plusieurs type de malts offerts aux brasseurs par les différentes malteries dans le monde. La plupart offrent la possibilité de produire un malt respectant les caractéristiques déterminées par le brasseur.

Nous distinguons entre les malts de base et les malts spécialisés. Le premier est utilisé comme source d’amidon. Il constitue au moins 90% du malt utilisé. Il est connu sous le nom de malt pâle. Il renferme les enzymes nécessaires pour convertir l’amidon en sucres fermentescibles. Les malts spécialisés représentent habituellement une très faible proportion de la maïsche. Ils procurent des flaveurs typiques: - coloration, - rondeur, - amérisation, - aromatisation.

En règle générale, cette étape est exécutée par une industrie spécialisée, indépendante de la brasserie. Certaines grandes brasseries possèdent leurs propres malteries. La plupart des brasseries de l'ancien bloc communiste, possèdent également leurs propres malteries.

Informations additionnelles

autres céréales - étapes - orge de brasserie - rôles du malt - malts de base - malts spécialisés - qualités du malt - types de maltage - touraillage

2: la saccharification

On mélange l’eau et les grains concassés. Cet empois se nomme maintenant la maïsche. On la fait chauffer à des températures très précises. Les enzymes de croissance (les diastases) interviennent une fois de plus. Ils décomposent alors les longues molécules d'amidon en sucres fermentescibles.

Les différents paliers de chaleur exercent un impact direct sur plusieurs éléments : l’apparence, l’épaisseur et le degré d’alcool potentiel de la bière. Deux types d’enzymes se partagent ici le boulot: les protéinases et les amylases. Ces dernières sont constituées de l’alpha amylase et de la bêta amylase.

Lorsque le sucre est dissous dans l'eau, le brasseur ne retient que la partie liquide, maintenant mommé moût primitif. La partie solide retirée se nomme la drêche et est utilisée comme lit filtrant pour l'extraction du moût. Dans l'industrie brassicole, cette étape est habituellement nommée empâtage.

À la fin de cette étape, nous obtenons un moût primitif, c'est-à-dire non aromatisé.

3: l'aromatisation

Le moût est un liquide fade. Il est aromatisé et amérisé en utilisant du houblon et, de plus en plus fréquemment des épices et herbes. L'aromatisation est effectuée par cuisson du moût. Le moût obtenu porte tout simplement le nom de moût. Il doit ensuite être refroidi le plus rapidement possible afin que l'alcoolisation s'ammorce. On utilise alors des échangeurs de chaleur.

Deux exceptions à cette règle: la fermentation spontanée (habituellement des lambics) qui fait appel à des bacs refroidisseurs et les aigres des Flandres qui font souvent appels à des baudelot.

Informations additionnelles

bac refroidisseur - baudelot - échangeur de chaleur - épices - houblon - stérilisation et aromatisation - whirlpool

4: la production d'alcool: la fermentation

La production d'alcool consiste tout simplement en la décomposition du sucre en alcool et en gaz carbonique, par l'action de la levure.

La levure est un organisme vivant possédant une personnalité et des préférences de travail uniques. Elle joue ainsi un rôle fondamental dans les saveurs qui sont imparties à la bière.

Le travail de la levure se nomme fermentation. La fermentation est classée en trois grandes familles: fermentation haute, fermentation basse et fermentation spontanée. Cette dernière fait également appel à des bactéries pour la fermentation.

Il existe des centaines de types de levure, chacune ayant ses propres caractéristiques techniques et préférences.

5: le conditionnement

La bière doit naturellement se rendre jusqu'à nos lèvres afin de pouvoir livrer tous ses bienfaits.

L'empaquetage consiste en sa préparation, dans un contenant, pour sa livraison. Elle est alors carbonatée et emballée. Elle est souvent pasteurisée.

Chaque type de carbonatation et d'emballage influence la façon dont les saveurs de la bière évoluent pendant la période transitoire entre la brasserie et le moment où elle dévoile les secrets de son existence dans notre verre.