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Tradition, quand tu nous tiens
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- Publié le Lundi, 02 Février 2009 23:34
- Écrit par Francis McNicoll - Chroniqueur
Twist cap ! Comment ça se dit en allemand donc ? C’est la question que je me suis posée en essayant d’expliquer à un représentant de la nation germanique que chez nous on peut ouvrir nos bières en un tournemain. Et le bon diable de me répondre qu’en Allemagne aussi puisqu’un allemand digne de ce nom doit être en mesure de décapsuler sa bouteille avec ce qu’il a sous la main. Briquet, tournevis, coin de table (ici ça peut faire des dégâts par contre), n’importe quel objet qui se trouve à sa portée au moment voulu.
Le meilleur coup reste encore de décapsuler sa bière en utilisant une autre bouteille placée à l’envers qui agit comme levier. On colle les capsules dents contre dents et on sert fort avec l’index pour s’assurer que l’énergie déployée verticalement, et qui soulèvera la capsule, ne se disperse horizontalement. Il suffit ensuite de pencher la bouteille qui se trouve à l’envers pour que les dents de sa capsule soulèvent la capsule de la bouteille à l’endroit. Et le bon diable de s’exécuter devant mes yeux. Ah, ces allemands ! Avec un peu de pratique ça semble effectivement fort simple. Pourquoi n’y ai-je pas pensé plus tôt ? Il faut croire que je suis encore loin d’être un « vrai » allemand. Enfin, bien qu’excellente, cette technique nécessite d’avoir constamment une bière pleine en réserve. Un porte-clés décapsuleur peut donc être considéré comme un achat très pratique en ce pays…
L’ingéniosité allemande est bien connue. Cette courte anecdote nous démontre, en partie, l’étendue qu’elle peut avoir. Les allemands ont apporté plusieurs innovations au milieu de la bière et sont reconnus mondialement comme des fabricants de pointe d’équipement de brassage et d’embouteillage. Ils cherchent constamment à améliorer leur efficacité, à économiser l’énergie, à progresser quoi ! C’est donc un énorme paradoxe que de voir cette grande nation innovatrice être aussi conservatrice en matière de fabrication de la dive mousse. Rares sont les pays plus attachés à leur tradition brassicole que l’Allemagne. Tradition : impossible de passer à côté de ce mot. Il est partout lorsqu’on parle de bière. Méthodes de brassage, recettes, styles de bières, logos, habitudes et j’en passe. L’Allemagne est très poussée sur la tradition en général mais pour la bière ça dépasse l’entendement. Évidemment ça commence avec la loi de la pureté de 1516, la fameuse «Reinheitsgebot». Sans l’expliquer en détails, disons qu’elle n’autorisait que trois ingrédients dans le brassage de la bière : eau, malt d’orge, houblon (la levure étant ajoutée plus tard lorsque sa fonction fut connue) et qu’elle garantissait qu’aucun additif ou adjuvant ne soit utilisé. Bien que cette loi ne soit plus en vigueur de nos jours, elle est encore utilisée comme moyen de mise en marché par de nombreux brasseurs qui veulent ainsi démontrer que leurs bières sont «pures», c'est-à-dire non-coupées par adjonction de sirop de brassage ou autre adjuvant. C’est noble de leur part, sincèrement. Cependant, ça n’offre que peu d’indications gustatives en plus de restreindre la créativité des brasseurs. Particulièrement les petits qui cherchent à se démarquer. On peut dire que c’est une lame à deux tranchants. Pour un bièrophile du Québec, où les brasseries s’inspirent de ce qui se fait à travers le monde, ça fait changement. On nous bombarde de slogans tels que : «Brassée fièrement depuis 1874» ou «selon une méthode traditionnelle» et évidemment «gebraut nach dem Reinheitsgebot». Rendu à un certain point, c’en est trop. J’ai parfois l’impression qu’il n’y a rien de nouveau ou que rien de ce qui serait nouveau ou récent n’est bien vu ou accepté.
Ça me tape un peu sur les nerfs à la longue. Même des broue-pubs récents, disons ceux qui datent du milieu ou de la fin des années 90, ne peuvent parfois s’empêcher de se décrire comme une brasserie jeune mais «fidèle à la tradition» ou «utilisant un procédé traditionnel». Il semble à peu près impossible de voir une mention telle que : «Jeune brasserie innovatrice » ou encore « Brasserie alliant tradition et innovation». Serait-ce vraiment mal vu ? Est-ce que les gens se diraient en eux-mêmes que la bière ne peut être bonne puisqu’elle n’est pas « traditionnelle» ? J’ai même vu une brasserie ayant ouvert ses portes il y a 5 ans qui utilisait de vieux équipements et qui mettait l’accent là-dessus en voulant démontrer qu’elle brassait «comme dans le temps». Bref, on sent ce besoin de la part des brasseurs de se rattacher à la sacro-sainte tradition d’une manière ou d’une autre. Dans le même ordre d’idée, on trouve difficilement des bières d’inspiration étrangère comme de l’Angleterre ou de la Belgique. D’accord, on ne vient pas en Allemagne pour boire un stout ou une IPA. C’est juste que quand on a une rage pour ça…Je comprends l’importance de conserver certaines traditions qui se transmettent d’une génération à l’autre tout comme celle de placer des balises qui servent de base sur lesquelles travailler. Il ne faut cependant pas s’enfermer dans des barrières qui nous empêchent de progresser et d’être créatif. Je dois avouer que l’idée de découvrir des brasseries se vantant de leur modernité me fait fantasmer. Ce qui ne signifie pas pour autant que leurs bières seraient bonnes. Ce serait surtout encourageant ! Ça existe sûrement quelque part en Allemagne mais je n’en ai pas encore trouvé. Si un lecteur a des suggestions…
Bon, la découverte d’un nouveau pays implique naturellement des incompréhensions et des remises en questions. Je serai bon joueur en terminant. À défaut d’être clairement identifiées comme modernes, il existe tout de même quelques brasseries qui osent franchir le cap de l’innovation et offrir des bières inusitées pour l’Allemagne. Ceci ne prétend pas représenter une liste exhaustive mais plutôt certaines découvertes que j’ai faites ou à propos desquelles j’ai lu. Il en existe assurément d’autres. Près de chez moi, à Chemnitz en Saxe, Karl’s Brauhaus offrait cet automne son Imperial Stout titrant 7,5 % d’alcool. Fidèle au style bien qu’un peu sucrée. Karl’s prévoit aussi brasser une Mild Ale au printemps. Également en Saxe dans la magnifique ville de Dresde, Hausbrauerei Schwingenhauer brasse une « Hanfbier », ale blonde au chanvre à 5,4%. Fait à noter, toutes les bières de cette brasserie sont des fermentations hautes. En tant que capitale multiculturelle et tourbillonnante, Berlin est une ville où on peut tout trouver. Certains bars offrent une sélection de bières internationales non-négligeable. On y trouve également deux broue-pubs qui se démarquent par leur originalité : Brewbaker et Brauhaus Lemke. Ces deux brasseries osent s’essayer à l’anglaise sous plusieurs formes à différentes périodes de l’année. À Plaue dans le Brandebourg, région qui entoure Berlin, Brauhaus Kneipe Pur s’inspire directement de la Belgique et de la fermentation spontanée pour brasser des Lambics aux Cerises et aux Framboises. Finalement, à Cologne, Braustelle utilise des fleurs d’hibiscus (comme chez la Micro brasserie Dieu du Ciel) pour brasser sa Hibiscusbier titrant 5,8 %. Ces brasseries offrent également de très bonnes interprétations des classiques allemands. Donc, la morale de l’histoire serait-elle de conserver ses traditions tout en explorant de nouveaux horizons? Peut-être! Ça me semble en tous cas être un bon compromis et surtout, une belle fin d’article. Prost !
Outre mes expériences personnelles, le livre «Good beer guide to Germany» de Steve Thomas publié par la CAMRA me fut d’une grande utilité pour la rédaction de cet article. Si vous comptez vous rendre en Allemagne, ne partez pas sans lui!
