L'exploration de contrées sauvages, dégustation bières et fromages

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Publié le Mardi, 23 Août 2011 21:03

Écrit par Louis-Philippe Boisvert

Accompagné de trois explorateurs gustatifs : Mathieu Choquette, Danny Duchesneau et Arnaud Caron

En ce mardi soir de juillet, quatre explorateurs de flaveurs partent à la chasse aux bières sauvages (réf. : l’honorable M. Jackson, The beer hunter). Leurs sens bien aiguisés, ils affûtent leurs qualités visuelles et auditives, mais ils se définissent d’abord comme pleinement gustatifs ! Leurs papilles dépècent et dissèquent tous les nobles liquides maltés qu’ils repèrent en sillonnant le vaste monde microbrassicole. Leur présente quête ? Dénicher des spécimens rares élevés à la levure sauvage et tranquillement vieillis en fût de chêne !

Sur leur chemin, ils croisent d’abord une saison à la Brett et aux raisins blancs du Benelux, la Alter Novis no. 3 2010. Du haut de ses 750 ml (oui, oui en bouteille, ne cherchez pas l’erreur !), elle nous regarde d’abord avec défi. Nous apprivoisons respectueusement ses arômes et sans détour la Brett s’impose à nous en vociférant «  n’essayez pas de me combattre, ma saveur citrique goûtera jusqu’à la fin de l’étalement ! ». Pourtant, sa vantardise n’empêche pas les arômes de raisin et d’abricot d’équilibrer son acidité légendaire. Attaquant ensuite sa chair, on distingue une texture moelleuse à la limite pâteuse et une sensation plus astringente qu’acide nous surprend. La Brett, d’abord menaçante, se fait maintenant toute petite et courte en bouche, laissant la place au goût sucré et fruité des raisins blancs accompagné d’une touche de pamplemousse. S’apercevant que nous sommes en train de l’ingérer complètement, elle appelle Hildegarde à sa rescousse, une des premières cuvées d’une nouvelle race au Québec, une rouge des Flandres de Boquébière. Fraîchement débarquée, elle ne semble pas encore avoir développée tout son potentiel. Son regard aux grosses bulles nous inquiète… Il est parfois imprudent de se prétendre une rouge des Flandres. Surpassant nos craintes, nous la humons patiemment pour découvrir que seule la levure sauvage s’impose. En bouche, nous sommes déstabilisés à la fois par son effervescence et sa texture moelleuse et pâteuse. L’acidité dominante laisse toutefois un peu de place à une saveur légèrement boisée et tannique, à un soupçon de vinaigre de malt ainsi qu’une finale plutôt maltée. C’est à ce moment que la reine des bêtes sauvages se dresse sur notre chemin. « Cessez de vous en prendre à mes petites princesses et attaquez-moi si vous en avez le courage ! », nous crie-t-elle, sûre d’elle-même. Nous étions face à face à une gueuze lambic vieillie, la oude gueuze de Oud Beersel, qui déjà nous imposait ses arômes de levures sauvages intenses ajoutés à un touche de vieille étable, voir viandé pour certains. Toutefois, telle une reine digne de ce nom, elle sait ensuite s’adoucir dans l’intimité de notre palais pour nous rafraîchir par ses flaveurs citriques prononcées de limes et l’acidité des pommes vertes.

Épuisés de combattre seuls ces créatures sauvages, nous sortons nos trois armes secrètes afin de les mettre au défi : l’Allegreto, une pâte ferme de brebis, le Tournevent, un fromage de chèvre non affiné à pâte molle ainsi un gouda vieux de lait de vache à pâte pressée non cuite. Dans l’arène, toutes les parties s’observent avec attention. L’Allegreto est le premier à entrer en scène. Face à l’Alter Novis no. 3, l’Allegreto surprend par sa stratégie utilisée. Au lieu de combattre, il amadoue tranquillement la bière en faisant ressortir son côté fruité et lorsqu’elle s’y en attend le moins, elle porte le coup final en tuant le peu d’acidité qui lui restait. Ils s’aperçoivent qu’au final leur joute les a transformés, mais qu’il règne entre eux une harmonie qui ne fait pas de réel perdant. Jalouse, l’Hildegarde tente une attaque par dernière. L’Allegrato, surpris, se laisse dominer par les saveurs de pomme et d’acidité de la bière qui se décuplent. Elle se revanche malheureusement en lui assénant un côté fermier plutôt désagréable en final. Épuisée, l’Allegrato tente tout de même sa chance face à la Gueuze lambic. En bonne reine, la bière contrôle le duel qui devient rapidement un drôle de spectacle durant lequel les deux belligérants font mauvaises figures.

Le fromage de chèvre entre en scène et se fait prétentieux en clamant haut et fort que les trois bêtes sauvages ne lui font pas peur. Il utilise d’abord le côté fruité et acide de l’Alter Novis no. 3 afin de rehausser ses propres saveurs qui nous explosent en bouche. Bonne gagnante du premier « round », elle offre ensuite sa crème à la bière, ce qui lui procure une touche de rondeur et de caractère. Se tournant vers l’Hildegarde, il n’arrive pas à arracher à la bière ses quelques qualités pour mieux rehausser ses saveurs. Frustré, le chèvre se permet d’ajouter de l’astringence à la bière la rendant ainsi que plus pâteuse. Las de combattre, le chèvre va courtiser la reine Gueuze lambic pour se divertir. Mais dès les premiers instants, on assiste à un combat de lutte. Tous leurs membres s’entrecroisent pour ne faire qu’un. La joute est toutefois de courte durée, la reine écrasant ensuite les épaules du chèvre au sol qui perd tout goût de se battre.

Jamais à bout de ressource, nos explorateurs gustatifs sortent de leur sac leur dernière arme secrète : le gouda vieux, le plus sage et royal des trois fromages. On le sent sûr et confiant dès la première bouchée. Assurément digne de la reine Gueuze lambic, il doit d’abord se confronter à l’Alter Novis et à l’Hildegarde. La première ne prend pas de chance et courtise plus qu’elle ne combat le vieux sage. Bon joueur, le gouda lui rend la pareil en mettant à l’avant plan les raisins blancs qui se cachaient jusque là comme des lâches. Le fruité de la bière et du fromage valsent longtemps en bouche, dressant le drapeau blanc pour un agréable moment d’harmonie. Voyant que sa coéquipière s’est fait capturer, l’Hildegarde tente d’asperger le gouda de son acidité tranchante. Peu impressionné, ce dernier domine vivement cette prétentieuse qui se retire le goulot entre les jambes. Le sage et royal gouda, à peine égratigné par les deux princesses, regarde, frondeur et confiant, la reine Gueuze qui ne saurait s’en laisser imposer. S’élançant l’un vers l’autre sans avertissement, il s’en suit une merveilleuse Capoeira, savoureux mélange d’art martial et de danse, qui laisse en bouche une superbe harmonie des saveurs, nous permettant même d’apprécier à tour de rôle les prouesses artistiques de chacun. Voilà une finale qui enchante nos explorateurs qui se permettent un moment de repos bien mérité avant de remonter en selle vers d’autres aventures gustatives…