Celis, la légende blanche

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Publié le Dimanche, 10 Avril 2011 20:43

Écrit par Mario D`Eer - Chroniqueur

À l'occasion du décès de Pierre Celis, Bièremagmonde publie l'article rédigé par Mario D'Eer suite à sa rencontre avec lui en 1995

BièreMAG, vol. 3 no 4, été 1995

Lorsqu’il décida de brasser une bière blanche au noir, Pierre Celis répondait tout simplement à un défi personnel : celui de prouver à ses amis qu’il pouvait élaborer une authentique bière blanche.

Il se procura d’abord un fût de porto et le scia en deux, donnant ainsi deux fermenteurs. Celis nous raconte la suite : «et alors, avec une grande marmite em cuivre rouge de ma femme, dans laquelle elle faisait la lessive, alors je l’ai nettoyé, désinfectée, c’était vraiment propre. Alors, j’ai imité exactement la brasserie de mon voisin et j’ai commencé àa brasser.»

Le voisin en question, le fermier Louis Tomsin, se vantait d’avoir été le dernier brasseur de blanche àa Hoegaarden. Pour satisfaire sa soif, Tomsin vendit sans avertissement sa salle de brassage en 1957. La bière blanche était devenue un anachronisme, elle appartenait àa une autre époque. Quelques clients ne suffisaient pas à remplir sa coupe de cognac. Le cuivre de ses tanks de brassage lui offrait les francs nécessaires pour la prochaine tournée. Celis nous confie : «il a vendu la salle de brassage sans me demander quelque chose. Ça me frappait, je me disais, ce n’est pas sérieux, il y a quelque chose qui m’échappe. Quand j’étais gamin, il a toujours dit : tu seras mon successeur, tu dois continuer la bière.»

Le jeune Pierre Celis consacrait ses week-ends à aider son voisin dans sa petite brasserie. Les gestes du brasseur faisaient partie de son rituel hebdomadaire, un hobby qu’il aimait bien. Il ne pensait pas devenir brasseur, mais la fatalité de la décision de Tomsin sema le doute dans son ame. Il y fermentait le désir secret de poursuivre la tradition. Pendant longtemps, son voisin à la moustache fière, qui se glorifiait d’avoir brassé la dernière blanche avait fait la cour à son jeune voisin en l’abreuvant de belles paroles, de vaines promesses et de serments éphémères. N’ayant aucun héritier, Tomsin se consolait maintenant en claironnant haut et fort qu’il apportait dans l’autre monde le secret de la blanche. «Alors, il y avait des gens qui disaient : s’il y avait encore cette bière un peu sure, si on pouvait encore trouver cette bière… Mais on ne sait plus faire ça parce que lui, il a le secret et l’a dit à personne». «Secret, secret, murmura Célis montant le ton et, levant le ton et, levant son verre de blanche bien haut devant moi, mais moi, je sais comment faire ça!»

Celis acheta donc un fût de porto, transforma la lessiveuse de la maison et avec la complicité d’un ami travaillant chez Stella Artois, se procura le malt et le houblon nécessaire pour lancer, sept années plus tard, sa brasserie miniature clandestine : 200 litres par bassin. Il imita tellement bien le goût de la blanche que ses amis ne le croyaient pas lorsqu’il affirmait qu’il s’agissait de brassins vieux de sept ans d’âge du vieux Tomsin : elle goûtait trop frais. Craignant la réaction des accises, Célis ne voulait pas divulguer le secret qui faisait vibrer son âme : oui, il était toujours possible de faire de la blanche à Hoegaarden.

Son complice, monsieur Thomas, l’encourageait à poursuivre son entreprise. Amateur de vieilles bières, il lui disait que sa blanche était promise à un grand succès. Un jour, il invita Celis à venir visiter une brasserie à Zolder. Aacht venait d’en acheter les hectolitres. Cela signifiait qu’elle transférait la production de cette brasserie ailleurs, donc qu’elle fermait. L’éclat des cuves endormies faisait briller ses yeux : «un mois plus tard, on installait cette nouvelle salle de brassage chez, moi, chez mon père, dans une vieille étable de vaches.»

Rigoureusement fidèle à la tradition, il recréa une authentique brasserie de bière blanche. «Tout le monde riait de moi, surtout les grandes brasseries. Ils disaient : «celui-là, il commence une petite brasserie, il ne voit pas qu’on achète toutes les petites brasseries. Il y avait même un brasseur qui disait que j’étais comme un saumon qui remontait le courant.»

La brasserie Celis offrait aux habitants d’Hoegaarden quelques gorgées de leur histoire. Elle brassait alors 2500 litres par brassin.

Heureusement, le complice Thomas veillait au grain. Il agit, clandestinement, à titre de conseiller technique et expert-conseil pour le brassage. On embouteillait manuellement quelques centaines de bouteilles par brassin qu’on expédiait à tout hasard chez les cafetiers qui en faisaient la demande un peu partout en Belgique.

Dans un café d’Anvers, un marchand hollandais découvrit cette «nouveauté». Le lendemain, il se rendit à la brasserie s’en procurer quelques caisses. La semaine suivante, il téléphona à Celis, le priant de venir lui porter plusieurs caisses additionnelles. L’histoire fut racontée dans un journal.

La chose se répète, à Paris cette fois, sur les Champs-Élysées. Celis apprend la nouvelle en même temps que tout le monde.Le cafetier s’était procuré les bières chez un dépositaire en Belgique. Un journaliste belge en visite à Paris en fit la découverte et la publia sans en informer les personnes concernées.

L’exportation représentait naturellement un marché secondaire pour la brasserie, mais eut un impact foudroyant en Belgique même, car elle sanctionnait la qualité du produit.

La brasserie devenait soudainement trop petite. «Et là mes bières se retrouvent un peu partout sans que je ne contrôle rien, et moi alors j’investis, j’investis : je dois avoir plus de tanks, je dois avoir plus de ci et je dois avoir plus de ça, et à la fin, c’était trop petit.» Il achète la limonaderie du village en 1978 et y transfère la brasserie. Il triple la capacité de chaque brassin. Deux hommes d’affaires hollandais investissent dans le projet de Celis. Ils créent une société anonyme et nomment la nouvelle brasserie De Kluis, le cloitre, en hommage aux moines qui ont fondé Hoegaarden.

La croissance se poursuivait, il fallait ajouter des cuves de fermentation, on brassait maintenant jour et nuit. Depuis le début en 1966, la seule constance fut la croissance sans retenue. Le succès se mesurait au nombre de brasseries qui décidaient maintenant de brasser la blanche originelle d’Hoegaarden. On les baptisa toutes, ou presque, du nom de la ville où on la brassait : Dentergems, Bruges, Namur, Chambly…

En 1985, ce fut la catastrophe. Pendant que Celis était aux États-Unis, le feu rasa l’établissement. Les causes n’ont jamais été déterminées. La mine basse, Celis nous dit : «pour moi c’était la fin de mon grand rêve. C’était fini. Quand on grandit comme ça, on met tout le bénéfice dans son affaire, on n’a jamais payé de dividendes aux partenaires hollandais, ils n’ont jamais demandé.

Maintenant tout était brulé. Je n’avais plus d’argent, plus de brasserie. Mes partenaires avaient 66 et 67 ans. Pour rebâtir, j’avais besoin de 280 millions, et de l’assurance, je recevais 80 millions. Parce que c’est toujours la même chose une affaire qui grandit, on a toujours besoin d’argent, puis les assurances, on fait toujours ça après.»

Devant cette fatalité, les investisseurs hollandais se retirèrent. Le groupe Interbrew offrit à Celis de poursuivre le rêve en achetant toutes les parts.

Il assuma les responsabilités de directeur de l’usine pendant cinq ans, respectant ainsi les conditions de son entente avec le puissant groupe brassicole. Sous sa direction, la production de la blanche grimpa de 75000 à 300000 hectolitres. Le pari de la résurrection de blanche était amplement gagné, voire dépassé. Celis a tout simplement révolutionné le marché. Il quitta l’usine pour poursuivre son rêve aux États-Unis, à Austin, au Texas. «J’ai acheté une salle de brassage en Belgique et je l’ai fait envoyer à Austin. Je l’ai mise sur 7 acres et j’ai construit une brasserie tout autour.»

Le 28 février dernier, Pierre Cellis annonçait une alliance stratégique avec la division des bières spéciales du deuxième plus important brasseur au monde, la brasserie américaine Miller.

Du fut de porto et de la marmite en cuivre rouge, jusqu’à une entente avec le géant américain en passant par les milliers de verres de blanche qui sont servis quotidiennement partout dans le monde, Celis mérite bien le titre de légende vivante.

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