Évolution des styles

La conversation a pris un tournant intéressant jeudi soir quand Mario (ndlr : Mario d’Eer) s’est mis à défendre, contre vents et marées, la Alexander Keith's IPA. Il est, en effet, tentant de pourfendre le brasseur halifaxois qui ose prétendre que sa bière, toute désinvolte soit-elle, peut être considérée comme une India Pale ale. Du moins, l’écrit-il sur l’étiquette.

Et si c’était vrai (pour citer le titre de l’ouvrage de Marc Lévy) ?

L’argument de l’ami Mario tient la route : si on se réfère à ce que l’histoire nous apprend et aux témoignages gustatifs contemporains auxquels la terre albione nous propose, Keith ne nous arnaque pas tant que ça avec sa dénomination IPA. C’est vrai, vrai vrai vrai, qu’elle l’a canadianisée : son évolution tranquille vers le goût désinvolte propre à l’ensemble du marché «coast to coast» nous éloigne passablement de ce qu’on connaît de la IPA. Le débat n’est pas nouveau, même Wikipedia y met son grain de sel (http://en.wikipedia.org/wiki/Alexander_Keith%27s) en reprenant le profil qu’en faisait Beer Advocate (http://beeradvocate.com/beer/profile/6994/264). Bien que la recette actuelle se trouve loin des caractéristiques entendues des IPA, depuis l’origine du style (un taux d’ alcool avoisinant les 7,5% et une amertume variant entre 40 et 80 IBU), on peut supposer que la concoction originale de monsieur Keith se rapprochait plus du style que c’est le cas aujourd’hui. Si ce n’était que l’ouverture au monde et le retour des styles provoqués entre autres par la venue des microbrasseries, les gens ne s’en seraient pas souciés. À force de nous laver le cerveau et les papilles, on nous a habitué à considérer qu’au Canada, de la bière c’est de la bière. D’ailleurs la Labatt Bleue est une pilsener. Et allez-y au pif, certaines bières commerciales sont étiquettées comme des ales, d’autres comme des lagers. La réalité est que le style importe peu à ces brasseries.

À mon humble avis, certaines prémisses doivent soutenir la relation qu’entretien le dégustateur de bières avec le style décrit :

Le style n’est pas immuable dans le temps, comme les mouvements artistiques qui se succèdent, le goût évolue.
Le style provient du brassage comme tel, donc d’un procédé technique visant à élaborer une recette pré-établie.
Les deux grandes familles de la bière (OK, ajoutons la petite famille des lambics), sont définies par un processus de fermentation qui, en soi, n’a rien à voir avec le goût (oui, je sais, les esters des ales, l’acidité des lambics…mais tout ça est assez folklorique aujourd’hui : le brassage moderne, entre autre celui par haute densité rétrécit la marge des styles, tant en basse qu’en haute)
L’interprétation des styles se fait dans le lieu et dans le temps (exemple des pale ales américaines et de l’explosion des microbrasseries créatives)
Le marketing du goût existe : du brassage extrême au mass marketing des usines-brasseries, on peut rallier les gens à l’idée que l’arrière-goût n’est pas souhaitable autant qu’à celle qu’une bière en bas de 100 IBU et 20% d’ alcool est une boisson de moumounes…

Bref, le style fait référence à une recette qui n’est, somme toute, qu’une indication insignifiante sur le goût de la bière. Le cas de la IPA d’Alexander Keith en est un bon exemple. Il est temps de définir les styles du point de vue du goût.

D’ailleurs, vous avez sûrement remarqué cette ineptie absurde qui, malheureusement, devient une tendance autant du côté du consommateur que de la brasserie : identifier une bière par…la couleur! Combien de fois ais-je entendu : «moi, je préfère les rousses, ou les blondes…» Eh bien, qu’à cela ne tienne : Boré ale et autres le mettent sur l’étiquette : tu aimes les rousses ? ben en v’la une! Un dirigeant de microbrasserie me disait récemment que les consommateurs ne savent pas trop ce qu’est une «hippa» (I.P.A.) et que pour mousser la vente, il songeait à modifier l’étiquette pour en faire une rousse.

Voyez-vous, le consommateur a toujours le dernier mot !

(L'article apparaît ici tel qu'il a paru chez Bières et Plaisirs)