L'encyclopédie de la bière
La Reinheitsgebot : La loi allemande de la pureté de la bière
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- Publié le Mercredi, 03 Septembre 2008 23:54
- Écrit par Mario D`Eer - Chroniqueur
Plusieurs brasseries allemandes, et un certain nombre de brasseries ailleurs, affirment brasser un bière respectant la loi allemande de pureté de la bière de 1516 qui n'autorise l'utilisation que de quatre ingrédients dans la bière: de l'eau, du malt d'orge, du houblon et de la levure. L'anachronisme ici est qu'en l'an 1516, la levure n'était pas connue! C'est un amendement ultérieur qui introduisit cet ingrédient.
Il importe de souligner que la «loi» ne garantit pas la qualité du produit et ne s'applique qu'aux fermentations basses.
Voici donc deux versions de cette fameuse loi. D'abord la loi originale et ensuite celle qui était appliquée avant son abrogation par la Communauté économique européenne en 1981
Mario D'Eer
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Texte de la Reinheitsgebot originale
Extrait du règlement concernant la pureté de la bière (1516)
La façon de laquelle la bière doit être débitée dans le pays en été et en hiver.
Nous décrétons, signons et exigeons, en accord avec le conseil royal de notre pays, qu’à partir de maintenant dans toute la principauté de Bavière, et dans la campagne, et dans nos villes et dans nos bourgs, s’ils n’ont pas de règlement spécial à ce sujet, entre St-Michel (29 septembre) et St-Georges (23 avril)x une «Mas» (1,069 litre) ou une «tête» (récipient de forme semi-circulaire pour liquides, contenant un peu moins d’une masse) de bière ne doit être vendue ou débitée, sous peine de punition indiquée ci-dessous, qu’à pas plus d’un pfennig selon monnaie munichoise, et entre St-Georges et St-Michel qu’à pas plus de 2 pfennigs de la même monnaie. Le « Kopf » ne peut pas être vendu à plus de 3 hellers (1 heller = 1/2 pfennig). S’il ne s’agit pas d’une « märzen » qu’on vend, mais d’autres bières, qu’elles ne coûtent en aucun cas plus d’un pfennig la « Mas ». Nous insistons surtout sur le fait que, à partir de maintenant, il est strictement défendu dans nos villes, nos bourgs et à la campagne d’utiliser pour n’importe quelle bière d’autres ingrédients que du houblon, de l’orge et de l’eau.
Celui qui par contravention avec cette mesure, et qui le sait, sera condamné par le tribunal de sa région à délivrer, chaque fois qu’on le découvre, ce tonneau de bière.
Dans le cas où un cabaretier de province achète un ou deux ou trois seaux (contient 60 «Mas») de bière d’une brasserie de nos villes, bourgs et villages et la débite aux paysans, lui, et personne d’autre, aura la permission de vendre la «Mas» ou le «Kopf» à un heller plus cher qu’indiqué ci-dessous. Nous, la souveraineté, nous nous réservons le droit, dans le cas où par manque ou hausse des prix des céréales il y aura des difficultés, de décréter pour le bien commun des restrictions sur ces choses qui sont décrites et décidées en détail à la fin du décret sur la vente.
Source: Musée européen de la Bière, Stenay, France.
Texte de la Reinheitsgebot
avant son abolition par la Communauté économique européenne
(traduit de l’anglais)
Le brassage de la bière
(1) Pour le brassage de la bière de fermentation basse, à l’exception des prescriptions des articles no 4 et 6 de la présente, seuls les ingrédients suivants peuvent être employés : malt d’orge, houblons, levure et eau.
(2) Le brassage de la bière de fermentation haute est assujetti à la même prescription. Toutefois, l’utilisation de malts différents ainsi que des sucres techniquement purs, de canne, de bettrave, inverti, d’amidon et des colorants élaborés avec ces sucres sont également autorisés.
(3) Malt signifie tous les types de grain ayant germé de façon artificielle.
(4) La fabrication de bières de couleur produites par l’utilisation exclusive de malt, de houblon, de levure et d’eau est autorisée, mais est assujettie à des mesures de contrôle.
(5) Le houblon entier peut être remplacé par de la poudre de houblon ou toute autre méthode de réduire le houblon en plus petites particules s’ils respectent les exigences suivantes :
1. Les poudres de houblon ou le houblon réduit en petites particules ne doivent être obtenus que du houblon seulement.
2. Les extraits de houblon doivent:
a) renfermer toutes les substances aromatiques et amérisantes du houblon identiques à la source.
b) respecter les normes de la loi sur les aliments.
Les extraits de houblon ne peuvent être ajoutés qu’avant ou pendant l’ébullition du moût.
(6) Les agents de clarification du moût et de la bière régis par des principes mécaniques d’absorption et pouvant être retirés sont autorisés. Les traces résiduelles inévitables n’affectant pas la santé, les arômes et les saveurs, de ces matières peuvent être présentes dans la bière.
(7) Sur demande, il peut être accordé, sur une base individuelle, que le brassage de bières spéciales pour des fins d’exportation ou pour des expériences scientifiques soient soustraites à l’application des paragraphes (1) et (2).
(8) Les paragraphes (1) et (2) ne s’appliquent pas aux brasseurs maison.
(9) L’ajout d’eau à la bière par le brasseur après la détermination de la densité primitive dans le moût, dans les fermenteurs ou par le débiteur est interdit. Le bureau de taxation peut autoriser le brasseur à ajouter de l’eau après la détermination de la densité primitive à la condition que les mesures préventives adéquates aient été prises.
(10) L’assemblage des Einfachbier, Schankbier, Vollbier and Starkbier* ou l’addition de sucre après la détermination de la taxe sur la bière par le négociant ou par le débiteur est interdit. Le ministre fédéral des finances peut autoriser des exceptions.
(11) Pour la production des bières de fer
mentation haute Einfachbier, des agents édulcorants peuvent être utilisés si sont respectées les prescriptions Zusatzstoff-Zulassungsveror
dnung du 22 décembre 1981 (Bc - Bl I S.1625(30)).
* Catégories de bières déterminées en fonction de leur poids en densité primitive °Plato:
Einfachbier : 2.0 - 5.5
Schankbier : 7.0 - 8.0
Vollbier : 11.0 - 14.0
Starkbier : > 16.0
Source: Biersteuergesetz (Bundesgesetzblatt), 1986 volume I, page 527.
