Parler des dates traditionnelles de fabrication de la bière a toujours porté interrogation. Pour certains, dans le temps, le brasseur ne brassait que l’été, quand les gens avaient soif. D’autres racontent qu’il était impossible de brasser l’été à cause de la chaleur, et que de toutes façons, le brasseur, qui était aussi cultivateur, travaillait aux champs et ne pouvait pas brasser. D’autres encore partagent l’année du brasseur en deux : maltage l’hiver, brassage l’été. Certains avancent enfin que le brasseur brassait une bière « de garde » l’hiver pour la vendre en été. Le problème est plus complexe, et nous n’aborderons pas ici les difficultés entraînées par les orages, la lune, les conditions climatiques, les pollens en général, qui venaient parfois bouleverser le travail du brasseur et dont il fallait cependant accepter les interférences.

LA FABRICATION DE LA BIERE.

Il est un fait certain, le brasseur ne pouvait faire autrement que travailler avec la nature et les saisons, que ce soit pour le maltage, le brassage et la fermentation. En fermentation haute traditionnelle – celle qui est utilisée en brasserie depuis 10.000 ans – on ne pouvait travailler qu’à température ambiante. Les conditions de travail ont cependant évolué progressivement avec l’arrivée de la fermentation basse (1840) et l’obligation de fermenter à basse température (le plus près de 0°C). Encore a-t-il fallu inventer le froid artificiel pour s’affranchir des saisons. Cette lente mutation de la fermentation haute vers la fermentation basse ne sait faite que progressivement, et elle n’est pas terminée.

Le métier de brasseur, pratiqué traditionnellement, est un métier difficile, avec de nombreuses contraintes qui empêchent souvent d’obtenir une boisson parfaite. Le brasseur doit d’abord se plier à au moins deux contraintes naturelles qui portent sur les matières premières : il ne peut récolter son orge qu’en juillet, ce qui l’oblige à n’utiliser son nouveau malt que fin septembre puisque la transformation de l’orge en malt demande environ quatre-vingt jours. La germination ne peut se pratiquer en outre qu’à basse température, et se limite donc à une période allant de septembre à mai environ. D’autre part, le houblon n’est récolté que fin août - début septembre, et n’est bon qu’en décembre.

En fermentation haute, le brasseur doit également supporter de nombreuses contraintes climatiques, et il s’est aperçu progressivement, au cours des millénaires, que la température idéale de fermentation est d’environ 15 °C. Et tous les brasseurs ont en tête le vieil adage qui confirme l’opposition entre le froid (bénéfique) et la chaleur (défavorable) :

«  En hiver, brasse qui veut, En été, brasse qui peut ».

Il sait donc que la chaleur comme le froid gênent la fermentation, que le froid ralenti et prolonge la fermentation et que la chaleur l’accélère mais influence négativement la qualité de la bière. Car tous les brasseurs ont rencontré des difficultés évidentes pour fermenter en été. Ce critère introduit des contraintes humaines et économiques puisque les consommateurs ont soif l’été ! Nous devons donc vérifier les textes et les ouvrages anciens, les comptes et vieilles recettes de bière pour voir comment et quand on brassait, avant l’arrivée de la machine à vapeur et surtout de la machine frigorifique.

A LA BRASSERIE LALLEMENT DE DOUZY

Dans cette petite brasserie des Ardennes, le brasseur Lallement produit chaque année au milieu du XIXe siècle environ 1.500 hl de bière de fermentation haute. On s’aperçoit, à l’étude de ses comptes, que cette fermentation est très rapide : il fabrique de la bière en quatre à cinq jours et la livre aussitôt au débitant ou au particulier. C’est ce qu’on appelle une bière de débit, qui fermente généralement au rez-de-chaussée de la brasserie à température ambiante. Le débitant peut aussi poursuivre la fermentation chez lui. Cette fermentation rapide permet de brasser et de vendre la bière quand il y a des besoins, et même d’anticiper les périodes de forte demande quand on s’aperçoit qu’une période de forte chaleur va arriver. On note également dans cette étude que la vente du brassin pouvait s’étaler sur quatre à onze jours après la fin de la fermentation. Lorsqu’on étudie les périodes de travail de ce brasseur, on découvre que le brassage est peu important en hiver pour la bière de débit et qu’il la brasse surtout l’été, quand il a de la demande, mais avec de gros risques de voir sa bière tourner. Les dates habituelles, suivant les années, vont de mars à octobre ou de mai à septembre, ce qui prouve bien que la bière de débit n’est brassée qu’en période de forte consommation. Mais ces comptes font aussi apparaître la fabrication d’une autre bière, que Lallement appelle la bière de garde, qui n’est produite qu’en saison froide, et toujours entre décembre et mai.

LE CALENDRIER DU BRASSEUR

Revenons au brassage traditionnel en fermentation haute, dépendant des contraintes naturelles, climatiques et économiques. L’étude des pratiques anciennes nous permet de découvrir des dates qui reviennent régulièrement, semblant créer au fil des siècles une sorte de tradition pour la production de la bière de garde :

· Vers le 13 juillet, le brasseur ou le paysan récolte l’orge.

· Vers le 18 juillet, le brasseur peut débuter les différentes phases du maltage (dormance-trempe-germination-touraillage-repos), qui durent environ trois mois ou plus exactement 80 jours.

· Le 29 septembre (saint Michel et saint Gabriel), on commence généralement le brassage avec la dernière récolte d’orge. Le malt est bien meilleur et le houblon de la dernière récolte arrive sur le marché.

· Et le 4 octobre, on met en fermentation la première bière de garde.

· Le 23 décembre (80 jours plus tard), on vide les caves et le brasseur vend une bière qui s’appelle bière d’octobre ou bière de Noël ; on peut mettre en fermentation la deuxième bière de garde.

· 80 jours après, le 13 mars, on procède de même pour la mise en fermentation de la troisième bière de garde.

· Le 31 mai (80 jours après), le brasseur vend sa dernière bière de garde et on considère qu’on a atteint la date ultime de maltage : après, il fait trop chaud pour obtenir une bonne germination. On procède éventuellement au dernier brassin mis en fermentation avant les grandes chaleurs pour donner une dernière bière, également appelée bière de mars, ou plus simplement bière de garde.

Ce cycle de 80 jours correspond aux conditions idéales de travail de la levure de fermentation haute à température froide (entre 6 et 8 °C) ; mais c’est un travail lent car quand il fait froid, la levure travaille moins vite. Pour améliorer les conditions de fermentation, la fermentation principale et la garde se déroulent toujours en cave, à l’abri des variations et surtout des hausses de température. Mais curieusement, et pour des raisons inexpliquées, ce cycle coïncide aussi avec des fêtes païennes liées depuis la nuit des temps au brassage de la meilleure bière. C’est ainsi que :

· Le 18 juillet marque le début de l’année dans l’Egypte antique, le début des inondations du Nil et la fête d’Osiris, divinité des récoltes, de la résurrection, et protecteur des brasseurs…

· Le 4 octobre était le jour de la fête de Cérès, protectrice des céréales et de la bière dans l’Empire romain (créatrice de la cervoise !)…

· Le 23 décembre, les Gaulois fêtaient de Sucellus, le dieu des brasseurs entre autres…

· Et le 13 mars était jour de la fête du dieu Mars, primitivement protecteur des céréales… et de la bière.

LES BIERES DE GARDE

Les bières de garde sont donc bien antérieures à l’ère chrétienne. C’est même pour la fabriquer que les brasseurs gaulois ont inventé le tonneau, qui résistait à la pression. Bière de mars et bière de Noël sont donc des appellations récentes. Mais étrangement, à la fin du XIX^e siècle, de nombreux brasseurs respectent toujours ces dates traditionnelles sans savoir qu’elles se rapportent à une fête païenne de l’antiquité. Avec le calendrier chrétien, certaines fêtes religieuses se sont calquées sur ce calendrier païen. C’est ainsi que saint Arnould, patron des brasseurs, était fêté le 18 juillet. On remarque également dans ce calendrier une alternance de périodes de fêtes et de pénitence, où la bière est indispensable aux fidèles :

- La période de l’Avent, qui précède Noël, est une période de jeûne et d’abstinence.

- Le Carême, qui précède Pâques, impose les mêmes contraintes.

- Enfin, le 13 mars correspond aussi à la date ultime du début du carnaval.

Pendant ces temps de restrictions alimentaires, la consommation de bière était tolérée, voire conseillée : ses calories, ses sels minéraux, ses vitamines, l’alcool même, permettaient aux pénitents de surmonter l’épreuve. On connaît même une abbaye normande (Le Bec-Hellouin) qui autorisait la consommation de bière de mars le vendredi saint, jour où tout aliment solide était prohibé mais où la bière, le « pain liquide », pouvait être absorbée sans modération. Puis, après la période de restrictions venaient les journées de fêtes, mi-carême, Pâques et Noël où la bière, cette fois-ci, accompagnait les libations.

D’autres dates reviennent régulièrement dans cette année brassicole, ce sont le 23 avril (Saint-Georges) et le 29 septembre (Saint-Michel et Saint-Gabriel). On les retrouve en particulier dans les interdictions de brassage. Ainsi, le décret du 14 avril 1516 (appelé aussi loi de pureté en Allemagne) signale : « Nous décrétons… entre saint Michel et saint Georges, une Mas ou une tête de bière ne doit être vendue ou débitée qu’à plus d’un pfennig et entre saint Georges et saint Michel qu’à plus de 2 pfennig ». En fait, à cette époque, entre la Saint-Michel (29 septembre) et saint Georges (23 avril), nous sommes en hiver ; il n’y a que de la bière de débit, qui coûte moins cher. Par contre, entre la Saint-Georges et Saint-Michel, nous sommes en été, et la bière de garde, appelée « Märzen », coûte deux fois plus cher.

Rappelons qu’il n’y a pas encore longtemps, l’année du brasseur commençait toujours le 1^er octobre, et le brassin de ce jour-là portait le numéro 1. On savait que ce serait de la bonne bière. L’exercice social de toutes les brasseries – petites et grandes - commençait également le 1^er octobre, avant de glisser au 1^er janvier pour des raisons pratiques.

EN FERMENTATION BASSE

En fermentation basse, les premiers brassins ont également été effectués après 1840 dans de simples caves, sans glacière et sans machine frigorifique. La fermentation secondaire s’est aussi appelée garde, et les bières portaient généralement le nom de bière de garde, bière de conserve ou bière de conservation, bien avant de prendre le nom générique de pils. Si bien qu’aujourd’hui encore, toutes les bières basses, toutes les pils, sont des bières de garde ! Pour faciliter leur fermentation toute l’année et surtout l’été, les brasseurs ont généralisé le creusement de caves profondes et de glacières approvisionnées par de la glace naturelle, récoltée sur les étangs et les canaux gelés. Avec l’invention de la machine frigorifique, ils se sont affranchis du froid naturel et ont pu fabriquer des bières de fermentation basse toute l’année. Les brasseurs se plient encore aujourd’hui à une saisonnalité de la production, et adaptent eux aussi leur travail à la demande des consommateurs. C’est ainsi que la production est plus importante en février – mars (pour vendre en mai – juin), et en mai – juin – juillet – août (pour les fortes chaleurs). Mais ici, on trouve un décalage de plusieurs semaines entre le brassage et la vente car la fermentation basse est beaucoup plus longue que la haute de débit (jusqu’à quatre à six semaines suivant les bières).

UNE DATE INCONTOURNABLE

Mais pour tout brasseur, il y a encore quelques années, LA date à respecter, c’était le 18 juillet, la fête de saint Arnould. Il existe de nombreux saints portant le nom d’Arnould. Tous se fêtent le 18 juillet. Deux seulement ont été retenus par les brasseurs pour protéger leur métier : saint Arnould de Metz (VII^e-VIII^e siècle) et saint Arnould de Soissons ou de Tieghem (XI^e siècle). Le premier était vénéré en Lorraine, en Wallonie et au Luxembourg, le deuxième dans les Flandres française et belge. Chaque année, sa fête était marquée par une grand-messe rassemblant tous les brasseurs et leur personnel, avec bénédiction de la statue du saint, de la nouvelle récolte d’orge et d’un fût de bière ; cet office était suivi d’un cortège en ville puis d’un grand banquet réunissant l’ensemble de la profession. Le rôle de la corporation était alors essentiel dans la vie des brasseurs. Une bannière de corporation de brasseurs nous montre bien le lien qui existe entre saint Arnould et la fermentation : on y voit le saint bénissant le brassage ainsi que la descente de la bière en cave de fermentation ; une enseigne indique bien « bonne bière de mars ». Le 18 juillet marquait donc le début réel de l’année du brasseur ; un début lié à la transformation de l’orge en malt… La véritable production de bière ne commençait que 80 jours plus tard !

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Extrait de la Feuille de Houblon n° 201 de septembre 2007.