Il est difficile de comparer les anciennes tabernae de l’antiquité, où les gallo-romains dégustaient de la cervisia ou de la korma^e siècle. Là, les bières blondes et brunes de Vienne, de Munich, de Strasbourg, de Lorraine, ou les bières locales, emplissent les grandes chopes de verre d’un liquide limpide et mousseux. Mais de l’époque gallo-romaine à nos jours, la taverne s’est développée au Moyen-Âge puis l’aspect, l’ambiance des tavernes ont évolué, pour devenir de véritables temples de la bière. tirée du fût de bois, et les grandes tavernes apparues à la fin du XIX

Au Moyen-Âge, plusieurs types d’établissements existent, comme les cabarets, qui servent uniquement à manger, les tavernes, où l’on ne peut que boire, et lesauberges, où l’on peut boire, manger et dormir. Mais bien entendu, la bière (comme le vin) était servie partout, et même parfois brassée sur place. Au XIX^e siècle, la taverne est toujours un lieu de dégustation de bière, mais se généralise aussi le terme brasserie, là aussi lieu de dégustation de bière mais où l’on peut également manger des plats dits « de brasserie », avec ses fameux jarrets de porc, sa choucroute, ses fruits de mer...

Contrairement à ce qu’on croit, ces lieux de bière sont déjà anciens en France, et à Strasbourg ou Metz par exemple, subsistent jusqu’au début du XX^e siècle, des brasseries urbaines où il est possible de boire de la bière, de manger et de dormir, dernières descendantes des auberges du Moyen-Âge. Ailleurs, les tavernes dédiées à la bière se créent très tôt, et même avant l’influence allemande qui va se mettre en place à Paris. Ainsi, on connaît par exemple la Brasserie à Gambrinus à Marseille en 1862 ! Mais c’est surtout après l’exposition universelle de 1867 et le succès des brasseries allemandes que le principe de la taverne / brasserie se développe à Paris puis dans les grandes villes de province. Il faut dire que la mode veut que ce soient uniquement des serveuses qui apportent de grandes chopes de bière. On y sert de la bière Dreher de Vienne, de la Spaten de Munich…

Les « filles de brasseries » sont apparues à l’exposition universelle de Paris en 1861 avec les premières bières allemandes, et dès lors, une bonne bière ne peut être servie que par une femme. Etroitement liées à la culture de la bière, les femmes jeunes, avenantes, souvent blondes, servent surtout à attirer le client. Certaines sont devenues célèbres en leur temps à Paris : la « grande et blonde Amélie » et Rosalie, à la Brasserie de la Marine, une autre Rosalie à la Brasserie de la Vestale… A la Brasserie d’Apollon, Courbet et ses amis dégustent force bocks « parmi des femmes bien habillées ». Il faut dire que ces brasseries, qui s’ouvrent un peu partout dans Paris, deviennent souvent des lieux de débauche et de prostitution, si bien qu’un Syndicat des serveuses de brasseries en 1892 pour protéger les jeunes et jolies serveuses.

C’est cependant sans compter sur l’évolution du marché et la mode, non pas de la bière allemande ou autrichienne, mais de la bière blonde de fermentation basse, qui est apparue en France (brasserie Schutzenberger à Strasbourg) en 1847 et connaît à Paris et en France un véritable succès. Les bières alsaciennes arrivent par chemin de fer à partir de 1854. Dès lors se créent des tavernes / brasseries consacrées uniquement à la bière. Et après 1870, les brasseries lorraines remplacent progressivement les nombreuses Brasseries Alsaciennes qui se transforment donc en Brasseries Lorraines, brasseries A Tantonville ou A Maxéville… Dans la période 1880 – 1900, les brasseurs profitent de ce succès en ouvrent leurs propres tavernes, qui deviennent de véritables vitrines pour leurs bières. C’est ainsi qu’en quittant la gare, on se précipite sur le Terminus Gruber à Strasbourg (brasserie Gruber), à l’Excelsior à Nancy (brasserie de Vézelise), ou au Thiers à Nancy également (brasserie de Charmes)… Ici se retrouve encore le triple concept boire / manger / dormir. Ailleurs, ces « vitrines de brasseries » se développent également et portent souvent le nom de la brasserie :

· Taverne Paillette au Havre,

· Brasserie Schmitz à Paris,

· Café Jean à Lille (brasserie Motte-Cordonnier)…

On crée alors dans chaque grande ville de France et des colonies des tavernes et des débits, surtout fournis par les brasseries lorraines ou les brasseries locales : Le Miroir à Dijon, la Grande Taverne à Epinal, et toutes les célèbres brasseries de Nantes (La Cigale), Besançon (Brasserie du Commerce), Lyon (brasserie Georges), ou à Paris (brasserie Bofinger, chez Jenny, la Coupole, brasserie Flo, Lipp…), véritables monuments historiques consacrés à l’art et à la bière. On trouve néanmoins des débits avec des bières allemandes comme la Pschorr ou la Spaten. Le succès de ces bières allemandes se maintient donc, entre autres grâce à Fernand Pousset, un entrepositaire qui importe surtout la bière Spaten de Munich. Il ouvre en 1879 une Taverne Pousset au carrefour Châteaudun (appelée le Grand Pousset) puis une autre boulevard des Italiens (appelée le Petit Pousset). Ces établissements sont rapidement fréquentés par Courteline, Feydeau, Debussy, Villiers de l’Isle-Adam, plus tard par Simenon. A son décès, en 1894, « le Père Pousset » comme on l’appelle fait cadeau de leurs dettes à dix-huit de ses clients : il y en a, dit-on, pour 1.525.000 francs (de l’époque !). Ses entreprises sont reprises par son gendre René Cadro ; les Tavernes Pousset fusionneront avec la Brasserie Royale en 1930 avant de disparaître.

Mais c’est la brasserie Gruber à Strasbourg – Koenigshoffen qui innove très tôt en créant les Tavernes Gruber dédiées uniquement à ce qui est considéré à l’époque comme la meilleure bière de Strasbourg. Vers 1880, outre le Terminus Gruber, il en existe une autre à Strasbourg, quatre à Paris, une à Bordeaux, Lyon, Nancy, Sainte-Marie-aux-Mines et Bruxelles. Avec le développement de la filiale de Melun, des tavernes du même nom s’ouvrent ensuite dans les grandes villes françaises et, avant 1914, on en trouve à Paris (6), à Bordeaux (2), Marseille, Saint-Etienne, Le Mans, Toulouse, Alger, Bruxelles (2) et Liège. Cet exemple est suivi par d’autres brasseries comme la brasserie Karcher à Paris, mais avec seulement deux Tavernes Karcher.

Après la première guerre mondiale, le concept de « chaîne de brasseries » est repris par un brasseur allemand du nom de Hans Kanter, installé en 1922 à la frontière entre la Sarre et la France, à Wahlsheim. Ce sont les célèbres Tavernes Walsheim, où se déguste la fameuse bière du docteur Kanter. Ces tavernes commencent à s’installer en France, sans doute en 1930, et on en compte bientôt quatorze. D’autres naissent à Alger, Oran, Fez, Casablanca, Londres, Bruxelles, Luxembourg… et la bière Wahlsheim est distribuée aux Pays-Bas, en Suisse, en Italie, aux Etats-Unis, en Indochine. Pour des raisons politiques, le docteur Kanter quitte la Sarre en 1936 et se réfugie en France. La même année, il fait les premiers essais d’une nouvelle bière à Charmes (Vosges). Cette bière est commercialisée en 1938 sous le nom deKanterbräu avant de se généraliser en KB. Suite à la fusion de la brasserie de Charmes avec celle de Champigneulles en 1966, la Kanterbräu devient la marque générique de la nouvelle Société Européenne de Brasseries (1971), alors que La bière de Maître Kanter fait officiellement son apparition en 1972.

Beaucoup plus tard (1974) apparaissent les Tavernes de Maître Kanter, directement issues des Tavernes Wahlsheim. Ce nouveau concept a pour origine le choix d’un restaurateur de Paris de servir de la Kanterbräu à ses clients. Puis viennent les Tavernes de Châtellerault, Poitiers… On y retrouve l’image-phare des anciennes brasseries : choucroute, jarrets, fruits de mer… et bière. Aujourd’hui, il existe environ soixante-dix tavernes en France, avec un décor qui a évolué, choisissant essentiellement une ambiance alsacienne. Par ailleurs, en 1985 est créé en France un autre concept autour d’une bière belge : les Cafés Leffe, dont le premier établissement ouvre ses portes à Tours en 1987. Depuis, d’autres bars à thème ont fait leur apparition aux côtés du Cafés Leffe : Au Bureau en 1989 (Le Touquet), Irish Corner en 1998 (Cergy-Pontoise), Belgian Beer Café en 1998 également (Nantes). Aujourd’hui, la société Bars & co, qui regroupe ces deux cents établissements, est leader des bars à thème en France. Des bars où l’on peut, souvent, boire de la bière et se restaurer, comme dans les auberges et tavernes de jadis.

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Extrait de la Feuille de Houblon n° 191 de novembre 2006.