L'encyclopédie de la bière

Viennoiseires liquides

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Publié le Mardi, 17 Février 2009 01:08
Écrit par Martin Thibault - Chroniqueur

Lorsque Mozart performait dans un des fastueux appartements de l’élite viennoise, les échos de ses mélodies résonnaient bien plus loin que les pierres du voisinage. Et c’est ce que j’aimerais qui se produise pour les deux établissements brassicoles que je vous présente aujourd’hui. Bien que l’opulence et la démesure des Habsbourg soit tout aussi épatante pour le visiteur du 21e siècle qu’elle devait l’être au temps du jeune prodige salzbourgeois, peu de voyageurs en quête d’excellentes bières semblent savoir que les chopes de Vienne recèlent plus souvent qu’autrement autant de savoir-faire que celles de leurs voisins tchèques ou allemands.

En effet, si l’impératrice Sissi errait aujourd’hui de l’éclatant Schloss Schönbrunn au palais du Belvedere à sa enième résidence du Hofburg (en calèche aux chevaux qui ne défèquent pas, bien sûr), elle apercevrait de nombreux pourvoyeurs de viennoiseries liquides; 12 brasseries artisanales siègent dans cette grandiose métropole! Et même si la qualité moyenne de ces brouepubs est déjà relativement élevée, il y en a deux qui méritent, selon votre humble serviteur, une reconnaissance internationale pour la qualité éblouissante de leurs produits :

Salm-Bräu

Tout juste à l’entrée des jardins du Belvedere, donc à peine à l’extérieur du centre historique de Vienne, se trouve ce charmant brouepub à l’atmosphère des plus traditionnelles. Les anciennes pièces d’un monastère servent de salle à manger et de brasserie pour ce restaurant convivial bruyamment fréquenté par les locaux. L’endroit est effectivement bondé à toute heure de journée, que ce soit de familles se délectant de goulasch ou de groupes d’ainés venus prendre leur pinte préférée accompagnée de lammstelze ou d’un bol de crème de citrouille. Les bières confectionnées sur place (dans une des salles à manger) sont toutes aussi traditionnelles que généreuses, toutes aussi non filtrées que non pasteurisées. La Pils est nantie d’un vibrant houblonnage qui pousse sa personnalité épicée sur la paille craquante des malts de base afin de nourrir un corps douillet et savoureux propice aux grandes gorgées. J’oserais même dire que cette Pilsener rappelle sans hésiter ses cousines franconiennes!

 

La Böhmisch Gemischt de son côté est une joyeuse Dunkel sucrée aux malts toastés et caramélisés sertis de fruits des champs. Le choix de vigueur pour les amateurs de lagers noires bien rondes. La Helles est la bière la plus populaire de Salm-Bräu, mais contrairement à plusieurs brouepubs nord-américains qui sentent le besoin d’offrir une bière de masse quasi-insipide à ceux qui demandent une bière «blonde», celle-ci possède autant de caractère que le reste de menu gambrinal de ce sympathique restaurant. Incroyablement facile à boire, son corps n’est tout de même jamais mince, rempli de petites poignées d’amour dextrineuses offrant des saveurs de paille et de foin, une balle bien ronde décorée de houblons herbacés superbement placés. À chaque gorgée, c’est une valse de Strauss qui défile sur les papilles. Le genre de pinte qui donne des aspirations de poète à n’importe qui, finalement…

 

Si vous voulez une bière plus fruitée pour accompagner votre repas, Salm brasse aussi une Weizen des plus classiques, remplie d’énormes esters de bananes et de suaves saveurs de pâte à pain enveloppant le blé citronné et les délicats houblons herbacés. Finalement, une Märzen complète le menu, une lager ambrée toute en douceur, faisant la promotion de malts toastés croquants et de houblons nobles herbacés enlacés jusqu’à la toute fin où une amertume de houblon prend gentiment de l’expansion. Décidément, toute bière brassée chez Salm-Bräu mérite qu’on s’y attarde à coups de plusieurs chopes!

7 Stern

Retournant vers le centre de la vieille ville, pas trop loin même à pied, vous ferez sûrement ensuite un détour vers le Graben, artère piétonnière commerciale culminant à la Stephansdom, question de s’imprégner de l’atmosphère luxueuse de Vienne et de se faire un peu de place pour quelques viennoiseries de la légendaire pâtisserie Demel. Continuez un peu plus loin, derrière le quartier des musées, dans les rues tranquilles et reluquez un signe en fer forgé aux 7 étoiles. Vous arriverez à un des meilleurs brouepubs d’Europe centrale. De charmantes pièces antiques à l’entrée semblent bien confortables, mais le couloir menant vers le cœur de cette grande étoile brassicole de Vienne vous mènera vers une grande pièce aux plafonds multi-niveaux et aux nombreuses tables avec vue sur le système de brassage derrière le long bar ou sur les décorations de collection étalées sur tous les murs. 7 Stern brasse comme Salm-Bräu des lagers impeccables, mais certaines d’entre elles se démarquent par leur excentricité. La Hanf par exemple, bâtie sur une solide charpente maltée, propose un remplacement fort surprenant au noble Saaz: le chanvre. Un coussin de malt pilsener rappelant le pain dans leur Helles est judicieusement aromatisé de chanvre, offrant des saveurs et parfums frais d’épices presque conifères. Cette bière n’est de toute évidence pas une simple bière pour attirer les néophytes, comme plusieurs bières au chanvre que nous connaissons, mais plutôt une sublime lager blonde avec un brin de folie. Dans la même famille frisant le génie se retrouve une adorable Märzen, plus capiteuse que celle de Salm peut-être, proposant des malts de base si bien développés qu’on aimerait s’y noyer. Des effluves de malts caramel et «toasté» embrassent et enlacent les houblons épicés et chaque gorgée force le palais à s’exclamer… Wunderbar!!

 

La Wiener Helles, décidément,  semble imbue de la même passion, mais utilise les ingrédients et le savoir-faire tchèque. Ces malts pilsener bien coussinés s’harmonisent avec la sagesse du houblon Saaz afin de créer une lager superbement équilibrée et fraîche, rappelant grandement les Světlé Ležák de Tchéquie. Dans la même lignée, le brasseur slovaque de 7 Stern concocte la Prager Dunkles qui, comme son nom l’indique, est une Tmavé (lager noire) de style tchèque. Se fiant sur ses fondations de toffee fruité et son rôti bien placé, elle sait plaire autant avec son tact que sa générosité.  Une vraie lager de style bohémien, quoi. Qui plus est, toutes ces bières  accompagneront à merveille un plat de sanglier sauvage aux baies de genièvre avec son chou rouge mariné dans un vin chaud épicé (glühwein pour les intimes). Saftig!!

 

Et si vous visitez 7 Stern dans le temps des Fêtes, la viennoiserie liquide de circonstance sera fort probablement une somptueuse Rauchbock.  Sautez sur l’occasion! Cette lager dessert est le théâtre de riches parfums de Gouda fumé s’infiltrant dans des céréales caramélisées et leurs saveurs de pain frais, sculptant une pinte aussi facile à boire que succulente et nourrissante. Rien de mieux pour rendre le temps des Fêtes encore plus réjouissant, quoi!! Le sourire bien imprimé au visage, il ne vous restera qu’à décider quelle bière vous rapporterez chez vous en bouteille ou en mini-fût de 5 litres. Les bières de 7 Stern valent toutes que vous les adoptiez, alors en tant qu’être magnanime, vous savez qu’il est quasi-impossible d’en laisser de côté. De toute façon, vous n’aurez qu’à accrocher une calèche au passage si le poids de votre «générosité» vous incommode. Personne ne vous empêchera de vous improviser empereur!