Depuis l'invention de la bière, il y a plus de 8 000 ans, le principe de sa fabrication a peu évolué: on procède toujours à la fermentation d`un moût sucré obtenu par brassage et houblonné pendant une ébullition. Cette technique, mise au point au Proche-Orient vers 8 000 av. J.-C., a cependant connu trois innovations primordiales en arrivant en Gaule.

En effet, les brasseurs pouvaient y obtenir un produit différent de celui fabriqué rapidement dans le bassin méditerranéen (un à trois jours), à température relativement chaude. Dans la Gaule au climat tempéré, les brasseurs avaient la possibilité de faire fermenter une grande partie de l'année à température basse et mettre sur le marché ce qui deviendra la «bière de garde». Cette bière, qui subissait aussi une cuisson (sans doute une autre invention des Gaulois), restait plusieurs semaines en cave, au froid, dans des tonneaux (inventés eux aussi en Gaule), et se conservait très longtemps.

Mais depuis cette triple évolution technique (cuisson, tonneau, longue «garde» de quatre-vingt jours), la fabrication était restée près de deux millénaires sans subir de progrès technique notable, et les brasseurs avaient continué à fabriquer de la bière qui n'était pas toujours de qualité. Cette mauvaise qualité était due, entre autres, aux rapports difficiles qui existaient entre le brasseur et la nature. Car la nature a toujours été, et elle est toujours, à la fois l'alliée et l'ennemie du brasseur. Pendant des millénaires, par exemple, le brasseur a essayé de refroidir son moût après ébullition et avant de le mettre en fermentation. En vain, car le moût, qui restait trop longtemps au contact de l'air dans le bac refroidisseur, s'infectait ou se mettait à fermenter sous l'action de levures sauvages, et le résultat était généralement catastrophique.

Les brasseurs du XIX^e siècle avaient bien compris que le refroidissement du moût était le point faible de la fabrication et beaucoup avaient essayé de concevoir un matériel simple et performant. Dès 1820, en France, on vit par exemple Jean-Baptiste Cellier proposer un «rafraîchissoir», bientôt imité (en 1821) par le brasseur Debusseaux, dont le matériel était propre à «empêcher la bière de tourner dans toutes les saisons de l'année». Rohart et Lacambre, auteurs d'ouvrages très célèbres au XIX^e siècle sur la fabrication de la bière, n'apportèrent pas non plus de solution parfaite.

Ce n'est qu'en 1856 que le problème du refroidissement du moût fut en grande partie réglé: l'invention du réfrigérant tubulaire «Baudelot» par Jean-Louis Baudelot constitue donc la première invention moderne en brasserie. Une invention qui en précéda beaucoup d'autres en cette fin de XIX^e siècle et qui jeta les bases de la brasserie moderne. On pense en effet que toutes les techniques de fabrication utilisées aujourd'hui existaient déjà en 1914. Non seulement le réfrigérant Baudelot fut la première invention, mais il permit aussi à plusieurs autres inventions de voir le jour, et sans le «Baudelot», Louis Pasteur n'aurait pas pu mener ses «Études sur la bière» de la même façon.

L'inventeur de ce réfrigérant révolutionnaire n'avait pourtant rien àvoir avec la bière. Jean-Louis Baudelot était né en France en 1797, àVendresse, dans les Ardennes, à 35 kilomètres de Stenay et de son Musée de la Bière. Son père était maître de forges non loin de là, àBairon, avant de prendre la direction des forges de Haraucourt, toujours dans la même région, en 1806.

Très tôt, Jean-Louis fut remarqué par le propriétaire des forges, qui l'envoya étudier en Belgique, près de Liège, d'où il revint avec le diplôme d'ingénieur, ce qui lui permit de travailler avec son père, par ailleurs propriétaire d'une distillerie à Haraucourt. Dès 1816, àl'âge de 19 ans, il mit au point de nombreuses inventions qui n'allaient pas encore faire sa célébrité: citons entre autres les barboteurs pour les alambics de distillerie (1816), la récupération des gaz de haut-fourneau (1834), le palier graisseur (1838), un appareil pour manoeuvrer les poches de coulées (1841), et même un mécanisme pour propulser les navires transatlantiques, inventé en 1854 au cours d'un voyage aux États-Unis, dit-on...

Un soir de 1855, il rendit visite à un de ses cousins, brasseur àVendresse, qu'il trouva en train de refroidir son moût comme on le faisait encore à l'époque: le moût, en fin de journée, était placé dans un grand bac peu profond installé dans le grenier; le brasseur passait ensuite sa nuit à le remuer avec de grandes perches pour l'aérer, le refroidir et l'oxygéner. Le moût passait ainsi, en plusieurs heures, de 1000^oC à environ 150^oC, température idé ale de fermentation haute. C'est pendant cette opération longue et délicate que se produisait souvent la catastrophe: le moût s'infectait ou fermentait seul, et la bière était la plupart du temps perdue.

Jean-Louis Baudelot ne put, ce jour-là, rencontrer son cousin, mais le refroidissement du moût l'intrigua et, le lendemain, il lui proposa un matériel de sa conception: le réfrigérant tubulaire qui allait porter son nom avant de partir à la conquête du monde entier.

L'idée de Baudelot était pourtant très simple: des tuyaux en cuivre, communiquant entre eux, laissent passer à l'intérieur de l' eau de source du bas vers le haut. Le moût chaud est préalablement stocké dans le bac refroidisseur puis coule en couche très fine à la surface des tuyaux du réfrigérant; au contact de cette grosse masse froide (environ 80C), il se refroidit rapidement et passe ainsi d'environ 75⁰C (à la sortie du bac refroidisseur) à environ 15⁰C, température de mise en fermentation. L'opération ne dure qu'une heure trente au lieu de six à huit heures précédemment: l'oxygénation du moût est suffisante et les risques d'infection sont enfin réduits.

L'idée était géniale et, en février 1856, Baudelot prit un brevet puis entreprit lui-même la fabrication des réfrigérants, ce qui n'empêcha pas son système d'être rapidement copié par des dizaines de fabricants. Devant la demande, dès 1860, il en confia la fabrication à un chaudronnier installé dans un faubourg de Sedan, la maison Vaucher. Il en assurait cependant personnellement la commercialisation, soit directement en France, soit par l'intermédiaire d'agents à l'étranger. En Grande-Bretagne et aux États-Unis, par contre, il créa deux sociétés. À New-York, la «Baudelot Patent Beer Cooler», dirigée par son beau-frère, était cotée en bourse et vendit en quelques années plus de deux cents appareils.

En 1857, il créa sa propre brasserie à Haraucourt, qui devint un véritable laboratoire d'essai. Rapidement, les réfrigérants furent améliorés (tubes elliptiques par exemple, système de nettoyage...); mais il proposa aussi aux brasseurs d'autres inventions ou perfectionnements, afin d'améliorer leur travail et la qualité de la bière: matériel pour recueillir les mousses de fermentation (1858), machine à laver les tonneaux (1862), faux-fonds de cuve-matière pour filtrer le moût, mobiles et en fonte (1862), réfrigérant elliptique (1873), encore amélioré en 1876...

Jean-Louis Baudelot abandonna sa brasserie à son fils Louis en 1872, mais resta très actif, continuant ses recherches et la commercialisation de ses inventions; il décéda en 1881. Louis marcha sur les traces de son père et inventa en 1896 plusieurs réfrigérants «simples ou multiples, avec fermeture instantanée, pour le refroidissement des moûts sur les tubes ou par l'intérieur des tubes pour les priver de l'air ambiant». Louis Baudelot fut lui-même remplacé à la tête de la brasserie familiale par son fils Emile en 1903. C'est celui-ci qui vit la petite brasserie (5000 hl par an) transformée en ambulance par l'armée française en 1914, puis entièrement démontée par l'occupant allemand pendant la Première Guerre mondiale. En 1919, la paix revenue, Emile Baudelot réussit àdécider dix-sept de ses collègues ardennais et meusiens de fonder une «brasserie centrale» à Sedan, la «Grande Brasserie Ardennaise», dont il écrivit les statuts avant d'en devenir administrateur. L'ancienne brasserie d'Haraucourt fut un temps transformée en menuiserie et fut rasée vers 1960: la brasserie de Sedan, qui atteignit une production de 125,00 hl. dernier témoin de l'histoire de Baudelot, ferma ses portes en 1979.

Quel fut l'apport du réfrigérant Baudelot dans la fabrication de la bière? Outre ses avantages techniques dont nous avons déjà parlé, rappelons qu'il constitua un des instruments essentiels de Pasteur pour la fabrication de sa bière à l'abri de l'air: il se servit d'un Baudelot, en faisant circuler l' eau à l'extérieur et le moût àl'intérieur des tubes, pour éviter tout contact avec l'air: mais Pasteur dut ajouter une arrivée d'air purifié pour permettre l'oxygénation du moût.

Autre avantage en cette période de mutation technique: le Baudelot pouvait être utilisé en fermentation haute (avec de l' eau de source à 80^oC) ou en fermentation basse (celle-ci commençait à se généraliser) avec de la saumure. Très utile dans les petites brasseries artisanales de fermentation haute, il fut donc accueilli comme un véritable miracle par les grandes brasseries industrielles qui commençaient à se créer pour produire des bières basses, puisqu'il permettait, en 1876, de refroidir environ 130 hl à l'heure, capacité qui sera portée en 1876 à plus de 240 hl dans sa forme normale.

Enfin, le Baudelot ne servit pas uniquement à la fabrication de la bière: on l'utilisa aussi pour le vin, le lait, le vinaigre et, d'une façon générale, pour tous les liquides à refroidir. Fait exceptionnel dans l'industrie, le Baudelot fut en service pendant environ un siècle dans le monde entier, sans subir de modifications importantes; et les réfrigérants actuels, en inox, compacts, respectant les principes de Pasteur, sont directement issus de l'invention de Jean-Louis Baudelot.